Главная
›
Новости
НПО "Альтернатива" - 1.3.3. Физиологические показателиОпубликовано: 02.09.2018
О физиологическом состоянии зерна судят по:
♦ показателям энергии и способности прорастания;
♦ водочувствительности.
Энергия и способность прорастания. Энергия прорастания соответствует процентному содержанию проросших зерен через трое суток проращивания. Способность прорастания определяется через пять суток. В ГОСТе 5060-86 указана способность прорастания для зерна, поставляемого не ранее чем через 45 дней после его уборки, величина которой для ячменей I класса составляет 95%, для II класса – 90%.
Высокое значение показателя прорастания – одна из характеристик, показывающая готовность зерна для перерабатывания в солод. Но указанные в стандарте сведения по способности прорастания без данных по энергии прорастания теряют свое значение, так как очень важно знать разницу между этими показателями. Разница свыше 2% нежелательна, поскольку в процессе прорастания зерна параллельно с активацией имеющихся в зерне ферментов происходит образование новых. Кроме того, эта разница приводит к неравномерному растворению веществ эндосперма зерна и не позволяет полностью осуществить растворение зерна и накопить достаточную активность ферментных систем в готовом солоде.
Следует иметь в виду, что большая разница между энергией и способностью прорастания ячменя приводит не только к снижению качественных характеристик получаемого из него солода, но и является причиной возникновения плесени на непроросших зернах, которая в свою очередь будет служить источником инфицирования здоровых зерен. Для соложения очень важен показатель «продолжительность послеуборочного созревания», особенно в случае холодного и влажного процесса вегетации. У различных сортов ячменя наблюдаются значительные различия в продолжительности послеуборочного созревания.
Водочувствительность. Установлено, что избыток воды при замачивании ячменей может приводить к резкому снижению их способности прорастать, а при оптимальной влажности они прорастают нормально. Это свойство ячменя называется водочувствительностью. Судят о ней по разности в количестве проросших зерен за трое суток в чашках Петри с 4 и 8 мл воды. Ячмень считается водочувствительным, если разница превышает 20%. Согласно аналитике ЕВС, оценка водочувствительности происходит по шкале (Pollock Test):
♦ менее 10% – не чувствителен к воде;
♦ 10-25% – малочувствителен к воде;
♦ 26-45% – чувствителен к воде;
♦ более 45% – очень чувствителен к воде.
Этот показатель является прежде всего характеристикой или особенностью периода послеуборочного дозревания зерна. Одна из причин повышенной чувствительности ячменя к воде – наличие в нем феруловой кислоты, которая оказывает тормозящее действие на процесс прорастания.
Длительность периода послеуборочного созревания зависит от климатических условий (температуры и влажности) в период созревания зерна (сроки послеуборочного дозревания тем выше, чем ниже температура и больше осадков в период вегетации растений и выше температура перед уборкой). При этом водочувствительность ячменя повышается при поздней уборке и увеличении роста микроорганизмов, с которыми связано повышение потребности в кислороде. |